豚肉の格付けとは？5段階のランクを解説
豚肉にも、牛肉と同じく「格付け」の制度があります。豚肉の格付けは、極上・上・中・並・等外の5段階に分かれ、公的な基準にもとづいて全国の市場で行われています。今回は、豚肉の格付けの仕組みと、意外と知られていない「等外」の実態まで、当工房の視点も交えてご紹介します。
豚肉の格付けとは？5段階のランクと格付機関を紹介
豚肉の格付けは、極上・上・中・並・等外の5等級で表されます。この格付けを行っているのは、公益社団法人日本食肉格付協会です。同協会は、農林水産省の承認を得た「豚枝肉取引規格」にもとづき、格付けの基準を定めています。
格付けは、全国の食肉卸売市場や産地食肉センターで実施されます。同協会の職員が、枝肉を1本ずつ丁寧に確認し、適正な価格で取引されるよう、肉の品質をランク分けしていきます。
牛肉の格付けでは「A5」のような表記がよく使われますが、豚肉の場合は「上」「中」といった等級名で表されるのが特徴です。呼び方は違っても、取引の透明性を高めるという目的は共通しています。
格付けはどんな基準で決まる？3つの判断基準を解説
豚肉の格付けは、「重量および背脂肪の厚さの範囲」「外観」「肉質」という3つの基準にもとづいて、総合的に判断されます。
具体的には、均称（全体のバランス）、肉付き、脂肪の付着具合、仕上げ、肉の締まりやきめ、肉の色つや、脂肪の色つやと質、脂肪の沈着といった項目を、専門の職員が一つひとつ確認します。これらを総合して、極上・上・中・並のいずれかに格付けされます。
「等外」とは何か
上記の基準に当てはまらない豚肉は、「等外」に格付けされます。外観や肉質、脂肪の質が特に悪いもの、不快な臭いがあるものなどが対象です。
「等外」という言葉から品質の低さをイメージするかもしれませんが、これは市場での取引を公正に行うための区分であり、市場に出回る前の段階でしっかりと選別されている証でもあります。
市場に出回る豚肉はどの等級が多い？統計から見る実態
令和4年の豚枝肉の格付け結果では、上が48.6%、中が34.6%、並が12.1%、極上が0.8%、等外が3.9%という割合でした。「上」と「中」だけで、市場全体の8割以上を占めています。
スーパーなどで手に入る精肉の多くは、この「上」か「中」のいずれかに当たると考えられます。牛肉の「A5」のような最高等級表示を豚肉であまり見かけないのは、「極上」がもともと市場に出回る量が少ないためです。
「等級が高い＝おいしい」は本当？格付けの本当の意味
豚肉の格付けには、実は「おいしさ」の評価は含まれていません。等級が高いほど美味しいと思われがちですが、格付けはあくまで、肉質や外観を総合的に判断した結果です。
では、格付けにはどのような意味があるのでしょうか。当工房では、格付けは「おいしさ」の判断ではなく、豚肉の市場取引における透明性を高めるための指標だと考えています。
共通の基準があることで、業者や消費者は、良質な豚肉かどうかを一定の目安で判断できます。価格交渉や取引が、共通言語にもとづいて合理的に行われることにもつながります。格付けは、肉の品質を確保しながら、流通を円滑にするための仕組みなのです。
ハム工房 HISAMATSUが選ぶ豚肉のランクとは
当工房ではこれまで、豚の成長具合や環境によって多少の差はあるものの、「上」等級の豚肉を中心に取り扱ってまいりました。
※ 製品のさらなる品質向上を目指し、2026年10月より、茨城県内のSPF認定農場の銘柄豚「いも豚」へ切り替えます。
格付けの等級と、豚肉そのもののおいしさは、必ずしも一致しません。私たちハム工房 HISAMATSUは、素材の格付けにとどまらず、一つひとつの製造工程で「おいしい」を引き出す工夫を重ねてまいります。
筆者について
久松勇斗
ECエンジニアから、ハム職人へ。
