ハムの熟成は必要か？ハム工房 HISAMATSUが鮮度にこだわる理由
「ハムの熟成」と聞くと、時間をかけるほど風味が深まるイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。当工房では、ハムの熟成よりも豚肉そのものの鮮度を重視しています。今回は豚肉が熟成する仕組みと、ハム工房 HISAMATSUが鮮度を選ぶ理由についてお伝えします。
豚肉・ハムにおける「熟成」とは
豚肉を熟成させると、酵素の働きで筋繊維がほぐれ、肉が柔らかくなります。同時に旨みや独特の香りも引き出されます。これはアミノ酸が増加し、甘みや風味が引き立つためです。
熟成には大きく分けて二つの方法があります。真空包装で空気を遮断して熟成させる「ウェットエイジング」と、温度・湿度を管理した環境で肉を乾燥させながら熟成させる「ドライエイジング」です。
こうした熟成は、ハムやソーセージといった加工肉にも行われています。代表例が、スペインの最高級ドライハム「ハモン・イベリコ・デ・ベリョータ」です。どんぐりを食べて育った黒豚を塩漬けした後、1ヶ月乾燥させ、さらに24ヶ月以上も熟成させることで、芳醇な香りと深い旨みが引き出されます。
ただし、こうした長期熟成はすべてのハムやソーセージに必要というわけではありません。原料となる豚肉には、熟成のタイミングを見極めることがより重要になります。
なぜハム・ソーセージ作りでは熟成より鮮度を重視するのか
ハムやソーセージ作りにおいて、当工房は熟成よりも新鮮な豚肉を選んでいます。原料肉の鮮度が、製品の食感や味わいに直接影響するからです。
熟成しすぎた肉と新鮮な肉とでは、結着性や保水性に違いが生じます。結着性や保水性が低いと、ソーセージの口当たりにザラつきが残り、製品の品質が損なわれてしまいます。熟成肉ならではの深い香りや旨みは魅力的ですが、ハムやソーセージ作りにおいては過度な熟成がかえって逆効果になるのです。
当工房のハム・ソーセージは、原料肉が持つ新鮮な風味を生かすことを大切にしています。そのために、熟成に頼るのではなく、製造工程での丁寧な管理を重視しています。
品質を左右する温度管理と手早い作業
新鮮な豚肉の状態を保つには、冷蔵庫の温度管理が欠かせません。理想的な環境で保存し、手早く作業することで、肉本来の品質を保つことができます。特に温度の変化は肉の鮮度に直結するため、肉温や冷蔵庫の温度は厳格に管理しています。
当工房では、豚の出荷・屠畜スケジュールに合わせて、1週間単位で加工工程を組んでいます。屠場のスケジュールが一日ずれれば、製造の予定もそれに合わせてずれます。出荷され枝肉になった豚肉は、翌日から引き取りと製造に入る流れです。この段取りによって、原料肉をできるだけ新鮮な状態のまま加工に回すことができます。
また、職人が肉の状態を工程ごとに見極めながら、微調整を重ねることも欠かせません。常にベストな状態で製品を作り上げることで、最良の食感や風味を引き出しています。
まとめ：ハム工房 HISAMATSUが大切にしているもの
豚肉の熟成は、旨みや風味を引き出すための一つの手段です。適度に行うことで、独特の美味しさが生まれます。しかしハムやソーセージ作りにおいては、新鮮な肉を選び、温度管理と手早い作業を徹底することがより重要だと当工房は考えています。
肉の状態を見極め、職人が一つひとつの工程を丁寧に管理すること。それが、ハム工房 HISAMATSUの熟成に対する向き合い方です。私たちの手仕事にご関心をお持ちいただけましたら、ぜひオンラインストアもあわせてご覧ください。
筆者について
久松勇斗
ECエンジニアから、ハム職人へ。
