枝肉から部位肉への分け方｜ハム・ソーセージは用途に応じて使い分ける

2025年2月26日

ハムやソーセージをつくる上で、豚肉は欠かせない食材の一つですが、その部位ごとに異なる特徴や適した調理法があります。

本記事では、豚の枝肉がどのように部位ごとに分けられるのかを詳しく解説し、各部位の特徴やハム・ソーセージへの利用例について紹介します。

枝肉とは？

枝肉とは、と畜後に頭部・四肢・内臓・皮を取り除き、背骨に沿って2分割した状態（半丸、半丸枝肉とも呼ぶ）の豚肉を指します。

以前は、この枝肉の状態で取引されることが一般的でしたが、現在では骨や余計な脂肪を取り除き、各部位に分けて流通することが主流です。また、枝肉にする際に取り除いた内臓は「畜産副生物」として流通します。

部位肉とは、枝肉からさらに細かく分割された部位ごとの肉を指します。余計な脂肪や骨を除去して整形したのち真空包装されて、シャルキュトリーやレストラン、小売業者に流通し、ハムやソーセージなどの加工品や料理、スーパーの焼肉にされたりします。

ちなみに精肉とは、部分肉をさらにスライスしたり、ミンチにするなどして、すぐに料理に使用できる状態にまで処理したものをいいます。

日本では、公益社団法人日本食肉格付協会が定める「豚部分肉取引規格」に基づき、枝肉の状態から下記の5つに分割します。

さらに、公益財団法人日本食肉流通センターの「豚コマーシャル規格書」に基づき、

と分けられ、合計8つの部位に細分化されます。もも肉はさらに「うちもも」と「しんたま」に分かれることもあります。

日本式のハム・ソーセージ製造では、豚の各部位を用途に応じて使い分けることが多いです。例えば、1頭の豚から下記のように使い分けられます。

このように、ハムやソーセージの種類によって適した部位が異なります。また、残った肉や背脂も無駄なく活用され、さまざまな食肉加工品に生まれ変わります。

豚肉は、枝肉から部位肉へと分けられ、それぞれの特徴を生かしてさまざまな加工品に利用されます。特に、ハムやソーセージの製造では、各部位の特性を理解し、最適な形で活用することが重要です。

また、余った肉や脂肪も無駄にせず、さまざまな製品へと姿を変えます。こうした工程を知ることで、豚肉の魅力や加工技術への理解が深まり、より味わい深い食体験につながるでしょう。