豚肉ができるまで｜茨城の養豚から学ぶ流通の仕組み

豚肉ができるまでには、生産者の手を離れてから食卓に届くまで、いくつもの工程を経ています。結論から言うと、豚肉は「家畜→枝肉→部分肉→精肉→加工食品」という流れで流通し、出荷から数日ほどで店頭に並びます。今回は養豚業とも関わりの深い当工房が、豚肉ができるまでの流れと、茨城県ならではの豚肉流通の特徴を、専門的な視点から分かりやすくご紹介いたします。

豚肉ができるまでの歴史｜生体取引から枝肉取引へ

豚の取引形態は、時代の流れとともに変化してきました。1960年代までは、豚を生きたまま売買する「生体取引」が主流だったのです。

食肉の需要と供給が増加するにつれ、枝肉にしてから取引する方式へと発展し、現在では「枝肉取引」が一般的になりました。枝肉取引とは、豚をと畜したのち頭部や四肢、尾、皮、内臓を取り除き、背骨から二分割した「枝肉」の状態で取引を行う方式です。1953年に施行された「と畜場法」により、豚は指定されたと畜場でのみ解体・処理を行うよう定められました。

茨城県は養豚王国｜と畜場が9箇所ある理由

茨城県は、農業産出額が全国2位を誇る農業県です。畜産はそのうち約28%を占める重要な品目で、中でも養豚は全国5位の産出額を誇り、全国有数の養豚県として知られています。

そんな茨城県には、と畜場が9箇所あります。

協同組合水戸ミートセンター
(株)茨城県中央食肉公社
竜ヶ崎食肉センター
取手食肉センター
茨城協同食肉(株)
土浦食肉協同組合
筑西食肉センター
下妻地方食肉協同組合
茨城協同食肉(株)下妻事業所

当工房が使用する豚肉も、契約農場から茨城協同食肉(株)へ毎週出荷され、出荷の翌日には枝肉として当工房へ卸していただく流れになっています。

豚肉ができるまでの流れ｜家畜→枝肉→部分肉→精肉→加工食品

豚肉の流通について｜一般的に「家畜→枝肉→部分肉→精肉→加工食品」という流れで流通しています｜ハム工房 HISAMATSU

一般的に豚肉は「家畜→枝肉→部分肉→精肉→加工食品」という流れで流通しています。「精肉」の段階になると、地域のスーパーマーケットなどで手に入れられるようになります。

家畜

養豚農家によって大切に育てられた豚は、「食肉センター」や市場併設の「と畜場」で枝肉にされます。

枝肉

主に中央・地方の卸売市場で、卸売業者や小売業者、加工メーカーなどによる「せり」を通じて枝肉の売買が行われます。取引価格は枝肉の質によって決まり、新聞等で毎日公表されています。なお「畜産副生物」と呼ばれる内臓は正肉とは異なる流通ルートをたどり、多くは専門の卸売業者を通じて流れていきます。

部分肉

卸売業者や食肉加工業者の手で、枝肉から骨を取り除き「もも」「かた」といった大きな部位に分割されます。脱骨や余分な脂肪の除去も、この段階で行われる作業です。

精肉

部分肉をスライスしたり、ステーキ用などにカットしたりして、料理に使いやすい形に整えます。スーパーなどの小売店だけでなく、外食店や量販店でも精肉としての取引が行われています。

豚は何ヶ月で出荷される？飼育サイクルを解説

豚は、生まれてから出荷までの期間がおよそ6ヶ月と、家畜の中でも比較的短い部類に入ります。比較として、牛は約30ヶ月、鶏は40〜60日と、家畜によって飼育期間は大きく異なります。

鶏は飼育期間が短く生産性や資本回転率が高いため、総合商社資本が生産から加工、販売までを一貫して手がける「インテグレーション流通」が主流となっています。豚肉も出荷までの期間が比較的短いことから、産地や生産者による日々の管理の丁寧さが、味わいの差として表れやすい食材だといえます。

ハム工房 HISAMATSUのこだわり｜2026年10月〜原料変更のお知らせ

私たちハム工房 HISAMATSUは、これまで自社の農場で育てた豚を使い、養豚から加工までを一貫して手がけてまいりました。中間業者を挟まないことで、目の行き届いた豚肉を使用でき、安心・安全なハム・ソーセージづくりに取り組んでまいりました。

2026年10月より、製品のさらなる品質向上と安定供給を目的として、原料を茨城県産銘柄「紫峰ポーク（いも豚）」へと切り替えます。紫峰ポークは、茨城県稲敷市の契約農場が育てるブランド豚肉です。車の通りも少ない静かな豚舎で、デリケートな豚にストレスを与えないよう丁寧に飼育されています。良質なでんぷん質を含むいも類を多く配合した飼料で育てられており、脂に上品な甘みが感じられる肉質に仕上がるのが特徴です。また特定の病原菌を持たないSPF豚として認定されているため、臭みが少なく、風味豊かな味わいに整っています。

契約農場から茨城協同食肉(株)へ毎週出荷され、翌日には枝肉として当工房に卸される流れは、これまでの出荷ルートと変わりません。「どこで、誰が、どのように育てた豚なのか」を理解した上でハム・ソーセージづくりに向き合う姿勢は、原料が変わっても変わらぬ当工房の強みです。

さいごに

豚肉ができるまでの道のりを知ることは、日々口にするハム・ソーセージの味わいをより深く楽しむきっかけになります。紫峰ポークならではの甘みと柔らかさは、卸されたばかりの新鮮な枝肉だからこそ引き出せる味わいでもあります。ハム工房 HISAMATSUは、これからも「おいしい」に向き合い、豚肉への理解を深めながら手づくり製造を続けてまいります。よろしければ、工房が届ける紫峰ポークの豊かな風味を、ぜひ一度お確かめください。