豚肉の流通|生産者から消費者の手に届くまで

豚肉の流通|生産者から消費者の手に届くまで

わたしたち消費者が普段スーパーなどで手にしている豚肉は、どのような道をたどってきているのでしょうか?

今回は養豚業も営む当工房が生産者から消費者の手に届くまでの豚肉の流通」についてご紹介いたします!それではどうぞ!

 

昔は豚を生きたまま売買していた!? 今は「枝肉取引」が一般的

家畜される豚の取引形態は、時代の流れとともに変化しております。
じつは1960年代までは豚は生きたまま売買する「生体取引」が主流でした。

食肉の需要・供給の増加に伴い、枝肉にしてから取引するように発展し、現在では「枝肉取引」が一般的となりました。

枝肉取引とは・・・豚をと畜後、頭部や四肢、尾、皮、内臓を取り除き、背骨から2分割した枝肉として取引すること。1953年に、豚は指定されたと畜場で解体・処理を行うよう「と畜場法」によって定められるようになった。

 

茨城県は養豚王国!と畜場は9箇所もある

茨城県は、農業産出額全国2位を誇る農業県であり、そのうち畜産は全体の28%を占める重要品目になってます。特に養豚については、全国第5位の産出額を誇るなど全国有数の養豚県でもあります。

そんな茨城県では、と畜場が9箇所あります。

当工房の自家農場豚は、茨城協同食肉 (株) に毎週出荷しております。

  • 協同組合水戸ミートセンター
  • (株) 茨城県中央食肉公社
  • 竜ヶ崎食肉センター
  • 取手食肉センター
  • 茨城協同食肉 (株) ← 当工房の出荷先
  • 土浦食肉協同組合
  • 筑西食肉センター
  • 下妻地方食肉協同組合
  • 茨城協同食肉 (株) 下妻事業所



豚肉の流通について

生産者から消費者の手に届くまでの豚肉の流通

 

一般的に「家畜→枝肉→部分肉→精肉→加工食品」という流れで流通しています。「精肉」の段階になると、地域のスーパーマーケットで手に入れることができます。

家畜
養豚農家によって大切に育てられた家畜は、「食肉センター」や市場併設の「と畜場」で枝肉にされます。

枝肉
主に中央・地方の卸売市場で、卸売業者や小売業者・加工メーカーなどが「せり」を行って枝肉の売買が行われます(枝肉取引)。

※ 取引価格は枝肉の質で決まり、新聞等で毎日公表されている。
※ なお「畜産副生物」と呼ばれる内臓は、正肉とは流通ルートが異なり、その多くは畜産副生物卸売業で専門的に扱われ卸売業者へ流れる。

部分肉
卸売業者や食肉加工業者によって、枝肉から骨を除かれ「もも」「かた」など大きな部位に分割した肉にされます。いわゆる問屋などで購入できるブロック肉になります。
(部分肉:脱骨、余計な脂肪の除去、大きな肉の部位に分割される)

精肉
部分肉をスライスしたり、ステーキ用など料理材料としてカットされます。消費者が購入できる肉としてより身近な状態になっています。スーパーなどの小売店だけでなく、外食店や量販店でも精肉の取引が行われています。

 

豚の飼育サイクル

豚は、6ヶ月間の飼育期間を経てと畜されます。牛は30ヶ月間です。
鶏は、40日~60日と飼育期間がもっとも短く、生産性や資本回転率が高いため、総合商社資本によって生産から加工、販売までの全過程を統合して行う「インテグレーション流通」が主流となっています。

ハム工房 HISAMATSU は「養豚から加工まで」

生産者から消費者の手に届くまでの豚肉の流通。久松ハムは養豚から加工まで。

当工房では、養豚から加工まで一貫通貫した取り組みをしております。(上記オレンジ色の部分。枝肉にするためにと畜場へ卸し、自家農場豚は持ち帰ります。)

中間業者の取引を挟まないことで、目の行き届いた豚肉を使用することができ、安心・安全なハム・ソーセージの製造に取り組めております。

「どこで、誰が、どのように育てた豚なのか」を理解した上で、おいしいハムソーセージ造りができることが、当工房の強みのひとつです。

 

さいごに

豚肉の流通を知ること、そして当工房のことも知っていただけたら嬉しいです。

ハム・ソーセージの素材である「豚肉」への理解、これが「おいしい」を引き出すポイントだと私たちは考えています。

 

ハム工房 HISAMATSU は、これからも「おいしい」に向き合って手づくり製造をつづけてまいります。 以上、最後までお読みいただきありがとうございました。

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ハム工房 HISAMATSU

〜 心満たされる、食卓を。〜

茨城県つくば市にある、ドイツ製法の手造りハム・ソーセージを製造するハム工房 HISAMATSU。

筑波山を望む田園風景に囲まれ、四季折々がゆったりと移りゆく自然豊かな環境で、心を込めてお造りした商品をお届けいたします。

商品一覧へ

本当に忘れられない味は、人の手によってつくられる

  • 感動のおいしさを

    つくば市産の自家農場豚「いも豚」を使用して、鮮度をいかした製法にこだわっております。つくば市の「地産地消」に認定された手造りハムソーセージをお届けします。

  • こだわりのドイツ製法

    肉の状態・四季の気候に合わせた調整を、人の手でじっくりと見極め、丁寧な製法を行なっております。防腐剤や保存料・増量剤などの「混ぜ物」は一切使っておりません。

  • 数々の賞やメディア掲載

    「IIFAドイツ国際食肉コンテスト」で金賞5個・銀賞1個・銅賞2個を受賞。テレビ朝日「食彩の王国」雑誌「サライ」「dancyu」などメディア掲載も多数いただいております。

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おいしさを超えた物語を

皆さまへ届けたいメッセージ

現代では、機械やAIによる食品製造の自動化が進み、効率的にお腹を満たすことができるようになったと感じております。

しかし、私たちは信じています。

心満たされる、本当に忘れられない味は、人の手によってつくられるものだと。

ハム工房 HISAMATSU では、職人の手で一つひとつ造られたハム・ソーセージをお届けしています。

造り手がいるからこそ、
ただ美味しいだけではない特別なストーリーを、皆さまと共有できる可能性があると思っております。

私たちのハムソーセージには、機械には作れない温もりや心が込められています。

ハム工房 HISAMATSU の職人と手造りハム・ソーセージ、そしてそれを手にする皆さまとのつながりを大切に。時代は変わっても、人の心は忘れないハム工房でありたい。

そんな想いを持ち続けながら、皆さまと共に歩んでいきたいと思っています。